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커피의 시작 생두

2017-07-06

라이프가이드 라이프


커피의 시작 생두
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    이전 컬럼 ‘커피한잔, 그리고 그 의미’를 통하여 원두의 생산부터 커피까지의 과정에 대하여 간략하게 짚어 보았다. 커피존에서 생산되는 생두와 생산자들의 열악한 환경까지 우리가 커피를 알고 마셔야 하는 이유를 말이다. 이번 시간에는 매일 우리가 접하고 마시고 있는 커피. 그 커피가 어떤 품질의 커피인지, 어느 나라의 커피인지 알아 보려고 한다. 이제 커피가 어느 곳에서 자라서 어떠한 품질을 가지고 있는 커피인지에 대해 알아보는 시간이 되길 바라며 컬럼을 시작해 보도록 하겠다.
    우리가 알고 있는 커피는 대부분이 원두를 이야기 한다, 그러나 원두는 로스팅 된 가공품으로 제대로 된 커피를 알려면 로스팅 전의 생두에 대해 알아봐야 한다. 지난 시간 언급한 것 처럼 원두는 전 세계 중 적도를 기준으로 북위 25도, 남위 25도 지역에서 생산되며 이곳을 커피 벨트라고 부른다. 물론 최근에는 기온의 변화와 또한 커피 종에 대한 많은 연구를 통하여 커피 벨트가 아닌 국가에서도 커피가 재배되고 있으며, 최근 한국에서도 강릉을 시작으로 제주도, 고창, 고흥 등 다양한 지역에서 커피 농장이 생겨나고 있고, 곧 한국에서도 세계시장을 놀라게 할 만한 커피를 생산해 내지 않을까 조심스럽게 필자는 기대해 본다.


커피의 네이밍은 항상 국가 명, 재배 지역명과 재배농장, 등급으로 적혀 있다.

    생두는 다양한 환경과 조건에 따라서 맛을 결정 되는데, 먼저는 재배되는 나라의 지형과 기후 등의 영향을 가장 많이 받고, 그 이후에 수확을 어떠한 방식으로 하느냐에 따라서도, 재배 후 어떠한 방식을 통하여 가공을 하는지에 따라 같은 곳에서 자란 생두일 지라도 맛이 달라지게 된다.  사람들에게 생두의 주요 생산국은 어디냐고 묻는다면 커피를 조금 안다고 하시는 사람들은 브라질, 콜롬비아, 인도네시아, 에티오피아, 케냐 정도를 떠올릴 것이다. 위의 국가들은 핸드드립을 하는 커피전문점에 들어가면 마주하게 되는 국가들이기 때문이다. 이보다 많은 나라를 알고 있다면, 커피를 조금 더 알고 있다고 해도 무방하다. 대부분 원두의 원산지는 생산 국가 기준으로 붙이지만 국가 명 다음에 오는 명칭들을 들으면 소비자들은 다들 생소해 하기 일수다. 이 명칭에 대해 설명해 보겠다. 예를 들어 ‘에티오피아 예가체프 코체레 G2’ 라고 적혀 있다면, 에티오피아의 예가체프 지역의 코체레 농장에서 재배원두이며, G2 등급을 받은 생두라 이해하면 된다. 커피의 네이밍은 항상 국가 명, 재배 지역명과 재배농장, 등급으로 적혀 있으니 커피숍에 가서도 당황하지 말고 핸드드립 한잔 자신 있게 주문해보자.
    다음으로 등급을 알아야 제대로 된 커피의 품질을 알 수 있는데, 국가별로 등급을 부여하는 방식이 다르다. 케냐와 콜롬비아 같은 경우는 스크린기법을 사용하여 생두의 사이즈가 큰 것 일수록 좋은 등급을 매긴다. 하지만 니카라과, 멕시코, 과테말라 같은 경우 해발고도로, 브라질과 에티오피아, 인도네시아 같은 경우는 결점 두의 개수에 따라서 등급을 매기게 된다. 스크린기법은 1스크린 사이즈를 0.4mm로 콜롬비아 같은 경우 17사이즈가 되면 수프리모 등급을 매기며, 16사이즈는 엑셀소 이렇게 등급을 메긴다. 여기서 대부분의 사람들은 ‘콜롬비아 수프리모’라고 부르는데 이것은 콜롬비아에서 자란 사이즈가 큰 커피란 뜻이다. 이러한 원두의 명칭을 통해 원두의 생산 지역명과 농장 명을 알아보고 마시는 것도 콜롬비아 커피를 즐기는 재미를 느껴볼 수 있을 것이다. 고도에 따른 등급도 국가별로 조금씩 차이가 나지만 1400m~1800m 이상에서 자라면 SHG 다음등급으로 HB, 다음 등급으로 SH 이렇게 나누어 진다. 고지대에 자란 커피일수록 커피생두의 밀도가 좋기 때문에 밀도에 따른 커피등급분류라 이야기 하는 것도 틀린 말은 아닐 것이다. 마지막으로 결점두에 따른 등급분류인데 많은 나라들이 사용하는 등급분류 이며, 나라별로 그 기준도 다양하다. 결점두라고 하면 썩은 빈, 조개 빈, 곰팡이 핀 것, 벌래 먹은 것 등을 이야기한다. 결점두가 적으면 좋은 등급을 받고 많으면 낮은 등급을 받는다고 생각을 하면 될 것이다. 이렇게 등급을 분류 하였어도 다양한 물리적 요건으로 인하여 로스팅 전·후에 핸드픽을 진행해야 한다.
    이번 칼럼은 생두의 생산국과 네이밍, 그리고 등급에 대해 알아보았다. 어느 커피전문점을 가더라도 오늘 배운 커피에서 벗어나지는 않을 테니, 아메리카노를 즐기거나, 핸드드립을 즐길 때 자신 있게 원두에 대하여 물어보고, 맛있는 원두에 대한 설명을 곁들여 커피를 즐긴다면 더욱 좋은 커피를 즐길 수 있을 것이다.