사람들은 말없이 휘파람을 불듯 후루룩 국수를 먹었다. 후루룩 짭짭 꿀꺽 소리를 내며 국수를 먹고 있을 땐, 국수나라의 색다른 언어를 쓰는 사람들 같다. 국수 가락 위에 펼쳐진 삶은 단순한 1행시다. 멸치의 몸을 깊이 우려낸 따끈한 국물, 그 국물에 햇빛에 말린 국수를 말아내 각종 토핑을 얹어 먹는 일상의 음식인 국수는 우리에게 더없이 친근하다.
운천동 기아서비스센터 앞 서리서리 멸치국수 전문점은 사람들 사이에서 소리 없이 소문이 나 꽤 유명한 집이 되었다. 국수만 특화된 전문집으로 정갈하고 깔끔하다. 주인의 철학이 담긴 듯 벽면에 걸어 놓은 음식 관련 소품들은 찾아온 고객들의 신뢰를 더 한다.
“국물 맛이 진국이야.”
옆 좌석의 노신사가 이마의 땀을 훔치며 혼잣말로 중얼거린다. 함께 온 할머니도 한마디 거든다.
“김밥 맛도 깔끔해.”
노신사는 멸치국수를 주문했고, 할머니는 비빔국수를 시켰다. 이렇듯 각자의 취향이 있듯이 사람마다 맛의 기준도 천차만별이다. 어려서부터 먹고 만들어 먹었던 국수 맛을 온 국민들은 알고 있다. 그만큼 국수를 만들어 판다는 일은 쉽지 않다. 그 맛의 기준을 뛰어 넘어야 하기 때문이다.
국수는 제조방법에 따라 납면(拉麵), 압면(押麵), 절면(切麵), 소면(素麵), 하분(河紛) 등으로 나눌 수 있다. 납면은 국수 반죽을 양쪽에서 당기고 늘려 여러 가닥으로 만든 국수다. 납면을 만들 때에 밀가루에 소다를 넣어 반죽을 하면 알칼리성 물질들이 글루텐의 점성을 증가시켜 면이 잘 늘어날 수 있고, 전분의 호화와 팽윤을 증가시켜 국수의 탄성을 높여준다. 대표적인 납면으로는 중국의 중화면과 일본의 라면이 있다. 우리나라는 중국과 달리 쌀로 만든 떡을 병(餠)이라 하고 국수를 면(麵)이라고 하였는데, 삶은 면을 물로 헹구어 건져 올린다고 하여 국수(?水)라고 칭하였다.
국수는 조리 방법에 따라서 크게 ‘제물국수’와 ‘건진 국수’로 나눌 수 있다. ‘제물국수’는 국수 삶은 국물을 버리지 않고 국수와 함께 먹는 국수로 ‘제물에 그대로 삶았다’고 하여 ‘제물국수’라고 한다. 국수 삶을 때에 나온 전분이 그대로 들어있어 국물이 걸쭉한 것이 특징으로 칼국수가 대표적이다. ‘제물국수’의 장국 국물로는 쇠고기나 멸치 외에 조개나 닭고기 국물을 사용한다. 밀가루는 강력분을 주로 사용하며 반죽에 콩가루나 달걀을 넣어 반죽을 되게 한다. 반면 ‘건진 국수’는 국수를 삶아 물에 헹궈 낸 국수를 말하는 것으로 따로 국물을 만들어 냉면이나 온면으로 만들어 먹기도 하고, 양념을 넣어 비빔국수로 먹기도 한다. ‘건진 국수’는 제물국수에 비해 면발이 쫄깃한 것이 특징인데, 국수를 삶을 때에 국수 표면의 전분이 호화되어 점성이 증가하나 삶은 국수를 냉수에 헹구면 국수 표면의 점성이 제거되고 여열에 의한 호화 과정이 억제되어 쫄깃한 면발을 가지게 된다. 건진 국수에는 냉면(물냉면, 비빔냉면), 비빔국수, 온면(국수장국), 콩국수 등이 있다.
서리서리의 국수는 요리법에 따르면 ‘건진 국수’다. 이곳 서리서리의 국수는 전반적으로 정갈하고 맑은 국수의 참 맛을 선사한다. 특히 멸치 국수의 국물 맛은 일품이다. 멸치와 다시마, 미역 등을 섞여 우려낸 듯 깊이가 남다르다. 비빔국수는 야채가 많고 간이 맞춤하며 신선한 느낌이다. 오뎅국수는 이 집의 인기메뉴다. 먹는 사람마다 호평일색이다. 그만큼 선호도가 높다.
멸치국수 4,500원, 비빔국수 5,000원, 김치말이국수 5,000원, 어묵국수(오뎅국수) 5,500원, 메밀국수 6,000원이다. 사이드 메뉴로 김밥은 2,500원이다. 여름특별 메뉴로 콩국수가 준비되어 있는데 6,000원이다.
-서리서리 / ☏043)276-9930
